Filet de sole poché avec une sauce Béarnaise:

Publié le 11 Janvier 2011

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La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette sauce merveilleuse, il improvisa le nom de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Source Wikipedia.

 

La sauce béarnaise est une de mes sauces préférées et je l’adore encore plus quand elle est accompagnée d’un filet de poisson bien tendre comme le filet de sole…

 

Ingrédients:


Poisson: Filets de soles

 

Sauce béarnaise :


½ tasse de vinaigre (à l’estragon pour moi)

2 feuilles de laurier

1 c à c de poivre en grains

4 oignons nouveaux (ou échalote)

5 jaunes d’œufs

250g de beurre fondu

 

Décoration: Tomate en forme de fleur

 

 

Préparation :


Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement.

Maintenir au chaud.

 

Mettre dans une casserole, le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre en grains concassé.

Porter à ébullition puis laisser mijoter couvert à feu doux.
Faire réduire au ¾ ou à deux cuillères à soupes de sauce.

Filtrer et garder le liquide.

Laisser refroidir.

 

images

 

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ.

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).

En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié aux jaunes d’œufs à l’aide d’un petit fouet.

Assaisonner de sel et d’une pointe de Cayenne.
Ajouter l’estragon haché.

Versez dans une saucière.
Réserver au chaud mais pas au bain-marie.

 

bearnaise

 

Servir avec un filet de sole poché (Faire bouillir le bouillon de poisson et pocher le filet de sole pendant 5 minutes sans ébullition. Réserver le poisson) et une petite fleur en tomate pour la décoration.

 

Bonne dégustation.

Carmen.

noel27

Rédigé par CuisineStyle

Publié dans #Plats Poisson

Commenter cet article

imane oum sirine 22/12/2011 10:54


encore moi, haha tu vas finir par chercher comment bloké une personne sur over-blog looll !!


Jai compris comment préparé la sauce mais pas le poisson,


comment tu la cui ?

CuisineStyle 22/12/2011 14:39



Ce n'est pas du tout drole ma chère...



Séverine Lustucrubleu 27/01/2011 09:29



Passes uen bonne journée*!



CuisineStyle 27/01/2011 22:52



Merci Séverine c gentil.


Douce nuit.


Carmen.



Carmencita 24/01/2011 13:58



Hum ces soles avec la sauce béarnaise m'ont l'air délicieuses. Ton blog me plait et je lai ajouté dans mes blogs préférés. Bonne journée.



CuisineStyle 25/01/2011 00:42



Merci Carmen c très gentil de ta part, je suis sincèrement touchée.


Belle soirée.


Carmen.



Leila 21/01/2011 22:49


Je dois absolument tester ta recette, ça m'a l'air délicieux et vraiment très appétissant. Je vais ajouter ton blog dans mes liens favoris afin que chacune de mes balades virtuelles passent par ton
blog :) Passe un bon week end Carmen. Gros Bisous.


CuisineStyle 23/01/2011 12:02



Salut Leila!


N'hésite pas pour la recette, et prend la en photo comme ça je te mettrai à l'honneur.


Merci pour le lien, c'est très gentil et heureuse que mon blog te plait.


Ps: ton blog fait parti de mes favoris aussi.


Belle journée.


Carmen.


 



hanane 16/01/2011 14:34



tres belle presentation



CuisineStyle 17/01/2011 00:35



Oh! merci Hanane pour le compliment.


Bisous,


Carmen.



josiane 16/01/2011 00:08



hum j'adore le poisson et j'en mangerais bien tous les jours.Le plat à l'air super bon Bonne soirée



CuisineStyle 17/01/2011 00:34



Merci Josiane pour le petit com.


Belle soirée de ce Dimanche.


Carmen.



Jeanne 13/01/2011 20:00



Ta présentation est superbe et merci pour la recette de la béarnaise, c'est si bon ! Bises et belle soirée.



CuisineStyle 13/01/2011 22:20



Merci Jeanne, c très gentil de ta part.


Très belle soirée.


Carmen.



Alberie26 13/01/2011 00:47



Super cette sauce, je ne connaissais pas son origine, merci pour la découverte :) Bisou



CuisineStyle 13/01/2011 22:03



Je t'en prie Alberie26, et passe une belle soirée.


Carmen.



corinnette 12/01/2011 22:02



magnifique présentation


bonne soirée



CuisineStyle 13/01/2011 00:24



Merci Corinnette pour ton commentaire.


A très bientôt j'espère.


Carmen.



Séverine Lustucrubleu 12/01/2011 20:08



Ho que j'aime cette sauce! *



CuisineStyle 13/01/2011 00:21



Moi aussi Séverine, j'aime beaucoup cette sauce, même avec une cuillère seulement.


Bonne nuit.


Carmen.



afaurore 12/01/2011 17:31



je veux bien venir goûter ;-)
bizzzz*



CuisineStyle 13/01/2011 00:16



Dommage...il ne reste plus rien Afaurore.


Bonne nuit.


Carmen.



maida 12/01/2011 16:29



hummm un délice, bisous



CuisineStyle 12/01/2011 16:38



Merci Maida pour le petit commentaire.


Bisous,


Carmen.



farah 12/01/2011 16:03



bonjour


je viens de découvrir ton blog en surfant sur le net pour chercher un décor à mon gateau d'anniversaire et je te dis bravo j'aime beaucoup ce que tu fais.bonne continuation.



CuisineStyle 13/01/2011 00:00



Bonjour Farah!


Oh! merci pour tes compliments, droit au cœur...soit la bienvenue chez moi et n'hésite pas de laisser un petit commentaire.


Ps: j'arrive vite chez toi pour découvrir le tien.


Bonne nuit.


Carmen.



nesyla 12/01/2011 14:28



ça,ça m'a l'air bien bon. l'histoir de la sauce m'a fait vraiment imaginer la scène, c'est drôle comment naissent les recettes. merci pour l'info


bisous



CuisineStyle 12/01/2011 14:55



Oui, c t délicieux, je le confirme! et l'histoire de la sauce est vraiment drôle et pourtant...


Belle journée de ce Mercredi ma belle.


Carmen.



Mélanie 11/01/2011 21:49



Une tuerie !



CuisineStyle 12/01/2011 12:22



Oh! Oh! Oh!......


Merci Mélanie pour ton passage.


Bisous et passe une belle journée de ce Mercredi.


Carmen.


 



babouchka 11/01/2011 21:27



Voilà une superbe façon de présenter ce délicieux poisson§



CuisineStyle 12/01/2011 12:20



Merci Babouchka pour le petit commentaire.


Belle journée à toi.


Carmen.



Doria 11/01/2011 21:16



C'est une très belle assiette avec un poisson que je trouve très fin au niveau de son goût et une très bonne sauce !


Je te souhaite une très belle soirée,
Bisous, Doria



CuisineStyle 12/01/2011 12:08



Salut Doria!


Merci pour ce beau compliment, moi aussi j'aime beaucoup cette sauce (surtout avec une cuillère)


Belle journée à toi ma chère.


Carmen.


 



myriam 11/01/2011 19:59



Bonjour carmen,je découvre à l'instant ton blog que je ne connaissais pas,merci de t'être inscrite à ma newsletter et à ma communauté,ça me fais plaisir,à bientot,myriam



CuisineStyle 12/01/2011 12:05



Salut Myriam!


Moi aussi j'ai découvert ton blog hier, et que je trouve très riche, alors soit la bienvenue chez moi et n'hésite pas de laisser un petit commentaire


Belle journée de ce Mercredi.


Carmen.



hanane 11/01/2011 18:35



presentation tres chic je trouve merci du partage



CuisineStyle 12/01/2011 12:02



Salut Hanane!


Merci c très gentil de ta part.


Très belle journée de ce Mercredi.


Carmen.



monique 11/01/2011 17:13



j'aime beaucoup le poisson ,et avec cette sauce ,c'est divin,bisous a bientot



CuisineStyle 12/01/2011 12:01



Salut Monique!


Merci pour ta visite et à très bientôt.


Carmen.



oum Elyas 11/01/2011 16:43



J'aime beaucoup cette version.


Merci du partage et bisous



CuisineStyle 11/01/2011 17:04



Merci Oum Elyas, c très léger comme plat.


Belle soirée de ce Mardi.


Carmen.