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/image%2F1176748%2F20150218%2Fob_4733e6_bancarmen-1.jpg "Cuisine du monde")
Filet de sole poché avec une sauce Béarnaise:
Publié le 11 Janvier 2011
La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette sauce merveilleuse, il improvisa le nom de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.
Source Wikipedia.
La sauce béarnaise est une de mes sauces préférées et je l’adore encore plus quand elle est accompagnée d’un filet de poisson bien tendre comme le filet de sole…
Ingrédients:
Poisson: Filets de soles
Sauce béarnaise :
½ tasse de vinaigre (à l’estragon pour moi)
2 feuilles de laurier
1 c à c de poivre en grains
4 oignons nouveaux (ou échalote)
5 jaunes d’œufs
250g de beurre fondu
Décoration: Tomate en forme de fleur
Préparation :
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement.
Maintenir au chaud.
Mettre dans une casserole, le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre en grains concassé.
Porter à ébullition puis laisser mijoter couvert à feu doux.
Faire réduire au ¾ ou à deux cuillères à soupes de sauce.
Filtrer et garder le liquide.
Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ.
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.
Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié aux jaunes d’œufs à l’aide d’un petit fouet.
Assaisonner de sel et d’une pointe de Cayenne.
Ajouter l’estragon haché.
Versez dans une saucière.
Réserver au chaud mais pas au bain-marie.
Servir avec un filet de sole poché (Faire bouillir le bouillon de poisson et pocher le filet de sole pendant 5 minutes sans ébullition. Réserver le poisson) et une petite fleur en tomate pour la décoration.
Bonne dégustation.
Carmen.
