Le pain japonais «méthode Tangzhong » :

Publié le 28 Janvier 2014

Bonsoir les copinautes,

Aujourd’hui, je découvre un pain hyper bon et super moelleux avec une mie incomparable avec tous les pains que j’ai l’habitude de faire et pourtant j’en fais des pains maison, croyez-moi !

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C’est une méthode japonaise le « Tangzhong » très populaire ; aussi connu comme un « roux de l'eau » est une méthode utilisée en panification pour créer doux et moelleux du pain. Cependant, il a été popularisé dans toute l'Asie du Sud-Est dans les années 1990 par une femme chinoise appelée Yvonne Chen qui a écrit un livre intitulé « The 65 ° Pain Docteur ». En utilisant cette méthode permet également au pain de rester frais plus longtemps sans avoir à utiliser de conservateurs artificiels.

Pour faire le Tangzhong, vous mélangez ensemble une partie de la farine avec cinq parties liquides (en poids) pour faire une pâte lisse. Il s'agit généralement de l'eau, mais peut être du lait ou un mélange des deux. Le mélange est ensuite chauffé dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne exactement 65 ° C (149 ° F), retirée de la plaque de cuisson, recouvert et laissé à refroidir jusqu'à ce qu'il est à la température ambiante où il sera prêt à l'emploi. Si vous ne faites pas votre pain immédiatement, le tangzhong se conservera dans le réfrigérateur pendant quelques jours, mais il devra être mis à température ambiante avant utilisation. Le tenon Zhong est ajouté à la principale farine avec le liquide et mélangé dans et malaxé comme normal.

Utilisé dans un rapport de 1/5 (pour 1 gramme de farine ajouter 5 g d'eau).

Source : Wikipédia.

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Ingrédients :

(Pour un moule à kouglof de 20 à 25 cm environ)

Le Tangzhong:

20g de farine

100g d'eau

La pâte:

350g de farine

100g de Tangzhong

55g de sucre (40g pour moi)

5g de sel (7g pour moi)

1 gros œuf à température ambiante

110g de lait entier ou demi-écrémé

7g de lait entier en poudre (facultatif)

5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)

30g de beurre mou

Préparation :

Préparation de Tangzhong :

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°C en remuant sans arrêt.

Le mélange va s'épaissir comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu.

Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante (j’ai laissé reposer pendant 1 heure).

N.B : ((Réservez au frais pendant une nuit, sinon Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il)).

Préparation de la pâte :

Versez la levure dans la cuve de votre robot.

Ajoutez les 110g de lait tiède .

et mélangez pour la délayer.

Versez les 350g de farine.

Ajoutez le sucre.

Et le sel.

le lait en poudre (facultatif).

Ensuite l'œuf.

le beurre mou.

et les 100g de Tangzhong.

Pétrissez pendant 10mn (on obtient une pâte très collante c’est normal).

Couvrez d’un linge humide et laissez lever de 1h30 à 3heures (pas de panique si votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! c’est normal c’est une pâte assez lourde) elle doit avoir doublé de volume.